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直隶官府菜

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直隶官府菜属于北方菜系,因起源于直隶官员之家,故名“直隶官菜”。官府菜,又称“衙门菜”、“功夫菜”,是中国古代衙门为官僚阶层享用而制作的菜系的总称。直隶官菜是明清直隶官员的特色菜之一。直隶官府菜起源于明代,兴盛于清代,民国时期衰落。2011年,直隶官府菜烹饪技艺被国家文化部授予国家级非物质文化遗产。
直隶官府菜菜谱
直隶官府菜有400余道,比较知名的菜品有:直隶味道、李鸿章烩菜、抓炒鱼、锅包肘子、总督豆腐、鸡里蹦、官府六味骨、菱角爆河虾、鲜虾荷叶卷、莲籽鲜虾丸、柿柿如意、烤包子、土豆包、直隶面果等。
1.李鸿章烩菜,以解直隶总督李鸿章思乡之情的菜肴,感受官府菜当仁不让的独特魅力。用上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配白菜、豆腐、宽粉,加上保定的槐茂甜面酱烩制而成的。将干贝球、各种原料和调料下入鸡汤烧烩入味,装碗蒸5分钟,滗出原汤勾芡,浇在杂烩上即成。
2.炒代蟹是河北省经典的传统名菜,属于直隶官府菜。此菜名炒代蟹。此菜顾名思义,吃蟹不见蟹,鲜咸略酸、香气浓郁,非蟹确有蟹味。
3.锅包肘子,作为保定会馆的必点菜品,其独特的口感备受赞誉。肘子皮的胶质浸润到瘦肉里,炸酥的肘子外酥脆而内丰腴,选料精,制作细,入口酥,落口香。上桌时配荷叶饼、黄瓜条、葱条、槐茂甜面酱等配料,食时用荷叶饼将肘片、配料卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。
4.官府六味骨,直隶总督李鸿章宴请外国公使的名菜,色泽金黄、外酥里软糯、干香,风味独特;总督豆腐,鲜咸微酸,豆腐软嫩,香气浓郁;鸡里蹦,康熙皇帝喜欢并亲自命名的菜肴,既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香。
 直隶是河北省在清朝及民国时期的旧称,保定为督府所在地,清雍正二年(1724)至宣统八帝187年中,有74人99任次担任直隶总督。来自不同地区的总督带来四面八方的饮食文化和烹饪技艺,使直隶官府菜融会贯通,菜肴的结构和筵席形成了特殊风格,选料上主要以保定当地特色原料入馔,口味上以咸香为主但兼具多味,制作上工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹法多变,有独到之处。
  直隶官府菜源自民间又具有贵族型格,既有本土特色又兼容天下食风,鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”(今河北保定一带)却又影响过整个北方菜系,是较为特殊的系列肴馔。
  自18世纪初(1724)至20世纪中叶,南北饮食文化交融,直隶官府菜兼收并蓄,进入快速发展时期。从19世纪中叶起,退休返乡的直隶官厨开始兴办培训作坊,培养大批厨师,民间大型饭庄兴起,以烹饪官府菜为荣。

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