太原郭杜林晋式月饼制作技艺

郭杜林晋式月饼制作技艺最早可上溯至清康熙年间，距今已有三百多年历史。据民间传说，清光绪二十六年 (1900年)，慈禧太后携光绪西逃，路经太原，山西巡抚就把郭杜林月饼献给慈禧，慈禧品尝后大悦。回鸾京城，仍念念不忘，遂钦定为贡饼，在民间也有称郭杜林为太后饼。
   郭杜林月饼采用纯手工制作技艺和口传身授的传承方式，它从家庭作坊到师徒传承、再由师徒单项传承发展到一对多、多对一的稳定的传承链条，百年不变的是其纯手工的制作。如今，以双合成为代表传承的郭杜林月饼伴随着传统的中秋节的习俗，成为了老太原人心中一年的念想。
月饼制作技艺
    　　郭杜林月饼的制作，首先要对小米和大麦进行粗加工，小米先去皮，用水浸泡数小时后，将净小米在笼屉里面蒸熟备用;大麦加水使其发芽，大麦发芽方法比较独特，并不是我们所想象的在瓮缸中蒙布发芽，而是选一个房间，将木板支起一定斜度和高度，均匀地撒在木板上后，往大麦之上洒水，洒水要均匀，同时用木锨进行翻搅，以保证受水均匀，一般3至5天即可发芽备用。需要注意的是前期洒水要勤，翻搅也要勤，后期则视芽苗长短而定洒水的多少。

    　　第二步碾碎发酵。将蒸熟的小米与发芽的大麦用碾子碾烂，二者混合比例要协调，小米的比例大，将二者拌在一起放入缸中，利用地火进行加温，温度控制在30摄氏度。经过五六天之后，黄白色稀流质的米稀水开始流出。发酵所用的缸比较特殊，缸侧面下部有孔，用玉米的秸秆塞住，但不完全塞紧，留有空隙，发酵的米稀水就顺着眼儿流出来。在发酵期间，房间的温度不能变化太剧烈，夏天的室温恰好，到冬天的时候就得生火炉。

    　　第三步过箩。将流出的米稀水过140眼儿的细箩，滤去杂质，并淋入熬锅之中。

    　　第四步用明火熬。将熬锅置于明火之上，用炉火进行熬制。明火熬，火候大小控制很重要，火大了，容易粘锅，生成硬块;火小了，水分不能及时蒸发，影响米稀的成色及香味。

    　　郭杜林月饼烘烤火色温度依赖人工控制，窖圈熟藏是其中的特殊技艺，刚出炉的成品皮硬馅软，使其冷却后，要在瓷缸中立起来圈放半个月，上下翻个，再圈半月，方可达到皮绵、馅酥、香酥一致的最佳口感。
月饼馅料制作工艺

    　　馅料主要由两部分组成，一部分是面馅，一部分是辅料馅。馅料制作工艺因此也分为两部分进行：面馅料制作是将蒸熟的熟面、糖、油按照一定比例混合。

    　　具体步骤如下：将熟面粉摊开围在四周，然后将油糖混合，倒入熟面粉中。随后逐渐将四周的面粉往中间翻，用面粉将油糖充分吸收。此时开始擦馅，把面馅前后推，同时揉、捏、搓、翻，将面馅颗粒混合均匀即可，放一旁备用。

    　　在混面料同时或者稍早，将炒好的芝麻擀成末、油炸之后的花生碾碎，混合加糖腌制好的糖玫瑰，拌好成辅料。

    　　面馅混好后，将辅料与面馅料混合拌匀擦成馅，擦馅时把拌好的各种原料前后推出去拿回来反复多次，直到均匀为止。

    　　检验馅料是否混匀的标准：用三个手指一捏，能攥成团状，粘合度好，没有硬块;而用手掌轻轻一摁，又散成一堆。颜色则青、红、白、黄诸色杂陈其间，煞是好看。

    　　混合拌匀的馅料在烤制的成品切开后可以明显看到芝麻、花生、核桃等粒状物料，层次感鲜明。郭杜林晋式月饼就是以山西特色的硬馅为特征，擦出的馅为粉粒状散馅，而烤制后变成了硬馅。

    　　包馅的时候讲究一把攥：有经验的师傅在抓馅的时候，将散装馅用手指抓攥成型，俗称一把攥，剂量如同一一称过。

    　　包制时将剂子手捏成饼皮，要求中间厚，四周薄，在手心握成窝状。将适量馅料填入，边转皮馅边压馅料边收口，收口后揪去面头，保证面饼压入模后上下及周边皮料薄厚均匀。揪去面头，用手一团一压，一块素面饼就制作出来了。