老北京爆肚儿

老北京爆肚儿是一道地地道道的清真美食小吃，做法简单，但是味道好确很难，不仅食材要讲究而且，火候更重要。老北京爆肚儿它分羊爆肚和牛爆肚，最知名的爆肚就是爆肚冯了，但是爆肚冯已经退休不干了，只能去总店偶尔能吃到爆肚冯的爆肚儿了。
爆肚是天津和北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营。爆肚分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板）。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆。
爆肚儿早在清乾隆年代就有这个小吃了，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名。爆肚冯 前门店；东兴顺爆肚张；爆肚皇东直门外大街店；爆肚冯 九门小吃店；爆肚冯 安德路店；爆肚冯 菜市口店；爆肚金生隆西德顺爆肚王等。爆肚的蘸料甚至也划分着南料、北料，体现着京城小吃“看着平凡，吃着讲究”的传统特点。