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河南省非物质文化遗产代表性项目名录:禹州十三碗

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禹州十三碗跟中国其它地区的八大碗美食有异曲同工,但是为什么河南许昌禹州是十三碗呢?因为“13”蕴含“一生”的意思,也就是说不管娶亲嫁女还是生孩子,大家都希望新人或孩子一生平安、幸福。禹州十三碗已经成为河南省非物质文化遗产代表性项目名录。

禹州十三碗简介
禹州十三碗是河南省许昌市禹州传统宴席制作技艺,创始于清嘉庆年间,是以许昌市禹州市本地猪肉、红薯粉条、豆腐、焖子等为主要食材,先将食材油炸或水煮,再上笼蒸制,而后倒扣在粗瓷海碗中,加入不同高汤托盘上桌的一种传统宴席制作技艺。菜品一般固定为四荤、四素热菜,一甜食、一凉菜、一甜汤、两咸汤等十三碗而得名,多用于娶妻嫁女、寿庆添丁等喜庆之日。
头碗鸡
由于“鸡”、“鱼”蕴含着“吉祥”、“有余”的含意,因此,农家“盛宴”是以鸡鱼为标志的。而早年,鸡、鱼并不丰足,乡厨便巧生智慧,借猪排里脊,取其谐音以“脊”代鸡,制成头碗“鸡”。

二碗鱼也是假鱼,乡厨用豆腐掺玉米面做成小鱼形状,再细加制作,虽非真鱼却味道鲜美。

三碗上的“大肉皮”是取上好的猪前肘,煮六成熟、切块、过油、焖子打底上笼蒸制后冲汤而成。

四碗蒜菜,这才算是正式菜,乡间习俗上蒜菜的时候,主事者吆喝一声,“上馍啦”,照客者就每人提一竹篮馒头,挨桌分送。

五碗甜米,由习俗,随带一碗清水,是让涮勺子的,防止串味,有人不懂会舀着喝,也曾闹出过不少笑话。

六碗小酥肉,选上好前腿肉,裹上正宗的红薯淀粉,入口香酥嫩滑。

七碗金边豆腐,豆腐花样繁多,但禹州人最爱吃的还是这碗金边豆腐。

八碗春卷,和平时见到的炸春卷不一样,这种是豆腐皮里面裹肉馅,咬一口鲜香四溢,停不下来。
九碗豆腐条,酸辣爽口。
十碗条子肉,五花肉煮半熟,切片上笼蒸,肥而不腻,美容养颜。
十一碗山楂汤,说起山楂汤,禹州人一定会想起的同样口味的银梅可乐,单是想到就让人口齿生津。
十二碗丸子汤,寓意“完了”,到这基本上宴席上菜结束。但为了表示礼到,还再加上下面一道汤。
十三碗鸡蛋汤,寓意圆圆美美。不过咱们禹州人都开玩笑都叫这个汤——“滚蛋汤”,意思吃“丸”,“滚蛋”。意思这是主人款待客人最后一道菜了,喝完汤就可以下席走人了。
禹州十三碗代表菜品有“豆腐鱼”“大肉皮”“合笼春卷”等。而且禹州十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。禹州有句口头禅叫:头碗“鸡”、二碗“鱼”、三碗上的“大肉皮”。

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