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苏造肉制作技艺

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苏造肉制作技艺为房山区级非物质文化遗产项目。为清乾隆年间宫廷苏造菜中最具代表性的一道,相传此菜来自于乾隆年间的苏州名厨张东官。
苏造肉是张东官受苏州酱肉启发,自主研发的一款菜品。张东官随侍乾隆十九年后告老还乡,乾隆朝以后“苏造菜”在自中衰落了。清朝末年,民间出现一位制售“苏造肉”的高手孙振彪,他是满族人,原名克兴风,光绛十一年(185)生人.其祖父与叔父皆在御膳房承差,“苏造肉”制作秘方得自家传。孙振彪于光绪二十八年至民国十三年(1.24)一直在东华门外十字路口西侧再路边上售卖*艺造肉”。1951年孙据能先生去世,将古方传给儿孙。
苏造肉”标志性特征:“精选上等五花猪肉,先酱后卤制作而成。“苏造肉”有几个标志性的特征:“肉片宽长、色泽鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、到口酥烂、卤汁浓稠、汤漂浮油、回口微甜。”
 苏造肉,四季有别,春有樱桃肉,夏有清炖火方,秋有酒焖肉,冬有松子东坡,特色鲜明。色,浓淡相宜,因时制宜;香,肉香四溢,香而不俗;形,酥烂脱骨,不失其形;质,肥而不腻,入口即化;味,淡而不薄,清而不寡,咸甜适宜,甘而不浓,浓不鞔味。
如今苏造肉不再神秘,大家在品尝这道宫廷美食的同时,也在品味精致讲究的宫廷饮食文化品味历史,品味生活和艺术。

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