陕西省第二批非物质文化遗产老孙家羊肉泡馍

老孙家羊肉泡馍是中华老字号，2009年6月老孙家羊肉泡馍列入陕西省第二批非物质文化遗产。
老孙家的制作技艺非常考究，选用的牛羊肉是来自大西北自然水草滋养出的牛羊。老孙家羊肉泡馍煮肉的水，选用洁净的地下深井水，水质对煮肉的影响非常大，人们都知道老孙家羊肉泡馍味道特别鲜美，却不知道正是井水中的矿物质使得肉香汤浓。老孙家羊肉泡馍在选用制味调料也与众不同。这种调料是早期从西域传入的，既可定味，又自身放香，主要是“十大样”加“六小样”（属秘方）。“十六大调料”有提味的，有助香的，有除膻的，有放香的，各有其用。
老孙家牛羊肉泡馍的制作工艺有二十多个环节，上百道工序。煮肉：将牛羊肉经砍剔分档，割肉砸骨，将牛、羊骨按比例投入巨锅之中，猛火四小时熬制，加入漂洗过的十六种精选调料熬煮，再将数番活水漂洗后的牛羊肉依次入锅，火功先武后文，沸水持续10小时，也就是颇为讲究的不大不小的“蟹眼沸”，这是老孙家煮肉的独特之处，出锅后，肉要酥烂而不散团，骨要松空而不掉渣，肉老嫩适度，肥瘦兼得，有一股淡淡的骨髓之香透入肉中，调味之香融入汤内。
烙馍：老孙家的饦饦馍，用小麦面粉精制而成。制作时讲究“三到”，一是“死面”和发面要掺到，比例为九成面粉加上一成酵面；二是和好的面要揉到筋、光、韧、滑；三是擀好放到铁鏊上要烤到，烙饼时，要及时插孔放气，成品要形成“金丝圈，虎背、菊花心”放心麦香味。
掰馍：客人入座，服务员要主动介绍馍的掰法，请用餐人净手后根据食量来掰馍，馍粒以黄豆大小为标准，以便于入味，烹饪才能粒粒香，馍掰不到位，也很难烹煮到位。同时，让客人自选肉，肉不仅分牛肉和羊肉，还分胸腔、上脑、腱子、黄瓜条等，客人选定后，就进入厨房交给师傅开始煮制泡馍。
煮馍：煮制环节一是要把握好“兑汤关”，就是按一定的比例将原汤和水兑制成烹饪用汤；二是要把握好“烹煮关”，这要讲究汤在锅里到煮到什么程度再下馍，下调味的先后顺序必须适时；三是要掌握下馍后的“火候关”，一般下馍后都要快火猛攻，最后成形入碗送至客人面前，食客吃完泡馍，自然感觉：“滋味醇正，肉烂馍筋，溢舌满口，回味悠长，妙不可言。”将肉、汤、馍烹煮成一碗羊肉泡的工艺，十分精巧，妙道天成。“顾客掰馍，厨师烹煮，以馍定汤，以汤定时，以时出色出开出味出香”，这是老孙家厨师心头和手头的秘诀。馍掰得均称如黄豆粒，肉切得标准如鱼状，揪把水泡粉丝网住“鱼”，撮把葱花入碗如点翠，然后，手勺唰唰勾汤入瓢，汤沸后下馍，大火烩煮，再下调味，淋化油（熬汤时撇出的油）。火焰呼呼烧，馍肉沸沸滚，手勺夸夸响，火到馍熟，出瓢入碗。
吃法：羊肉泡馍煮好上桌之后，要向顾客专配三种小菜，以调配正确吃法。小菜为三样：一是鲜嫩香菜，要先放碗面；二是香油辣酱，要放在碗边；三是糖蒜随吃随就，放上香菜和香油辣酱之后只可“蚕”食，不能搅动，因上面味重、下面味轻，让你真正越吃越有味，越吃越舒服，其“料重汤鲜，肉烂味醇，馍筋光滑，造型美观，香气四溢”的老孙家羊肉泡馍的特色就在于此。
老孙家饭庄为国家特级饭庄，全国最大、历史最悠久的清真饭店之一，陕西省的重要涉外接待窗口。创办于清光绪二十四年（1898），由穆斯林孙广贤、孙万年叔侄创办，以经营羊肉泡馍为主。
民国时期，国民党将领张学良、杨虎城、于右任、邵力子、孙蔚如等都是老孙家的常客。“西安事变”期间，张、杨二位将军曾用老孙家泡馍招待过蒋介石，而身为浙江籍的蒋介石当时食之成瘾，赞不绝口，一直被传为佳话。
解放后，1956年公私合营改制，老孙家羊肉泡馍馆转为国营。1974年，老孙家羊肉泡馍馆因房屋老化，白蚁蛀蚀，年久失修而被迫歇业。1987年，开始在西安市端履门原址上筹建老孙家饭庄。1990年9月28日，扩建装修一新的三层大楼“老孙家饭庄”重新开业。经过数十年的创新经营，老孙家羊肉泡馍已成为西安地区最负盛名的清真小吃之一。1998年评为“中华名小吃”，2002年被评为“国际名小吃”，2008年评为“中华老字号百年名店”。