明代和清代是青花瓷器和五彩瓷器发展的顶峰时期，也是中国瓷器工艺最高的时期，代表着中国瓷器发展的最高峰，这两个朝代瓷器创烧的品种也最多。有政府督办的官窑瓷器。
明、清官窑瓷器，品种繁多，精彩纷呈。成熟于元代的青花瓷，各期皆有杰作，并以瓷入画，有水墨青花的美誉;釉里红瓷更得明初皇家喜爱;五彩瓷乘宋、元红、绿彩之序，出现了釉上蓝彩的新工艺;斗彩之花于明宣德朝初绽，在明成化朝、清雍正朝两度怒放;当人们还在欣赏五彩瓷的古韵时，珐琅彩已携着大西洋彼岸的异国风情，款款而来;粉彩瓷则并五彩瓷与珐琅彩瓷之美，于康、雍、乾盛世涉入瓷海，其后一领瓷业风骚二百余年。彩瓷令人目不遐接，颜色釉瓷亦琳琅满目，以雅致简约亮丽匀静的风姿而闻名。
釉下彩瓷
釉下彩瓷是直接在瓷坯上绘画，然后入窑在1300℃左右的高温下一次烧成的彩瓷。
青花瓷
青花瓷是以钴为着色剂，直接在胎上绘画，再罩以透明釉，经约1300°C的高温一次烧成的蓝白相间的彩瓷，其主要产地在江西景德镇。景德镇在元代就生产出成熟的元青花，当时是外销瓷。明代永乐、宣德二朝的官窑青花瓷，以深沉的发色为特征，是继元青花后的青花瓷的第二个高潮期。明成化朝青花瓷以如脂如玉的白釉配淡雅的青花发色，相得益彰，是其第三个高潮期。清康熙青花瓷，以亮丽的色彩，浓淡分层的水墨效果，将戏曲传说的美丽、唐诗宋词的意境再现于瓷画，是青花瓷的第四个高潮期，也是最高成就期。青花瓷还繁衍出数十个小品种，如青花金彩、青花五彩、黄地青花等。
釉里红瓷
釉里红瓷是以铜为着色剂的高温釉下彩瓷，始见于元代。它与元青花是釉下彩瓷中的姐妹花。明洪武时期，釉里红瓷、青花瓷与白釉瓷平分官窑瓷秋色，釉里红瓷甚至有过之而无不及。明正统朝以后，数朝都未烧制出成功的釉里红瓷。直至明末，釉里红的烧制技术得以恢复，并在清代康熙朝、雍正朝官窑二度重放异彩。
青花釉里红瓷
青花与釉里红共烧的瓷器称青花釉里红瓷，元代始见。青花用钴绘画，而釉里红则用铜作着色剂，都要烧出好的色泽来，十分不易。但清代雍正朝完全可以做到绿叶配红花，且两者呈色皆佳。
釉下三色瓷
釉下三色瓷又称釉下三彩瓷、釉里三色瓷。它是清康熙时期创制的新品种，数量较少。三色为釉里红、青花、豆青釉或米黄釉。前二者以绘画形式表现，豆青釉色极淡，近于白色，往往做辅助纹饰，似印章上的薄意雕。造型多见花觚、天球瓶、笔筒。
釉上釉下结合彩瓷
釉上釉下结合彩瓷的制作需先烧好青花瓷，再于上彩绘，最后经1000℃左右的中温、800℃左右的低温烘烤而成。
斗彩
斗彩瓷有广义、狭义两个概念，广义斗彩瓷指各种色彩相拼逗的彩瓷。现在一般所言斗彩瓷，专指其狭义概念--先在坯上用青花细线条勾出纹饰的边，上白釉，然后入窑高温烧制，所成瓷器称淡描青花，再于线条内填色，最后入炉，经中温或低温烘烤而成的彩瓷。由于各种颜色所需温度不同，所以，有时需复烧多次。成化官窑的斗彩瓷十分名贵，其中又以"天"字罐和鸡缸杯为最。由于两朝皇帝的喜好一致，故清雍正朝多仿明成化斗彩瓷。
青花五彩瓷
青花五彩瓷是广义上的斗彩瓷。清康熙朝以前的五彩瓷中的蓝彩用青花表现，所以称青花五彩，最早见于明代宣德年间。完整器仅见于西藏萨迦寺保藏的官窑梵文莲池鸳鸯纹碗。景德镇珠山御窑厂也出土了三件同纹饰的碗、盘，但它们是作为次品打碎的，可见萨迦寺所藏碗的珍贵。当时，宣德皇帝承袭永乐皇帝的做法，不惜花费巨大的财力、物力，厚待西藏的法王、大国师，安定西藏的政局。青花五彩梵文莲池鸳鸯纹碗应该是为此意图而做之物。
釉上彩瓷
制作釉上彩瓷，须先经1300℃的高温烧成白釉瓷，再于上绘画，最后经烘烤而成。
五彩瓷
五彩瓷是以多种彩料绘画的釉上彩瓷，五彩是泛指。明早期的五彩器不多，色彩也较单调，主要有红、绿、黄三色，而以红、绿彩为多。明代至清康熙早期，以青花五彩(晚清时期被称为古彩)形式表现。清康熙年间是五彩的鼎盛期，此期发明了釉上蓝彩和黒彩，五彩成为纯粹的釉上彩。除原先的白地五彩外，还有以黄、黑、米色、豆青色为地的五彩瓷，造型以大型民窑器为多，多以戏曲故事为绘画题材。
素三彩瓷
素三彩瓷因不用红色，而以黄、绿、紫三色为主要色彩，故名。三色是统称，有时仅用紫、绿两色。官窑素三彩瓷始于明代成化朝，成化官窑素三彩香薰是所见最早的一件官窑素三彩佳器。明正德和清康熙两朝是素三彩瓷的鼎盛期。清康熙素三彩瓷中还有许多小品种，如雕地素三彩、虎皮斑彩等。
珐琅彩瓷
珐琅彩瓷是清官窑最名贵的品种，烧制的时代在康、雍、乾三朝。珐琅是用硼砂、玻璃粉、石英加铅、锡等氧化物后，制成的一种涂料。烧制珐琅彩瓷须先在景德镇烧好极细的白瓷，运到北京紫金城内，再由宫廷画师用进口的珐琅料绘画，最后入炉以 750℃左右的温度烘烤而成。它是宫廷玩物，民间难得一窥。康、雍、乾三朝的珐琅彩瓷各有特色。康熙年间的以色地为多，上面绘着极有立体感的花卉纹;雍正朝的多以白釉为地，器物的一侧绘工笔画，另一侧书与画面相配的诗文;乾隆朝的上乘康、雍二朝，还出现一些以西洋人物为题材的纹饰。民间将乾隆朝继承雍正风格的珐琅彩瓷称为\"古月轩\"。雍正珐琅彩瓷中还有用单色蓝。红彩绘画的品种。珐琅彩瓷的底部都有款，精品为料款。
粉彩瓷
粉彩瓷始于康熙朝，发展于雍正时期，盛于乾隆年间，此后，一直为清代釉上彩之首要品种。粉彩瓷由于在原料中使用了含砷的玻璃白，在描绘纹样时表现出浓淡层次，有粉质感，故名。因雍正、乾隆时期吸收了珐琅彩用油调彩料的\"洋”法，故乾隆朝的官窑粉彩瓷又有洋彩之称。粉彩瓷，雍正朝的最为秀美，乾隆时期的多用色地，且纹饰布局繁缛，题材画必有意，最为精细。
水墨五彩瓷
水墨五彩瓷仅光绪官窑有见，器型多为花盆。它是学习元代黄公望而创制的一种以水墨勾线，以淡赭石渲染的山水人物画。它以中国画入瓷画，先用浓淡相间的黑色釉上彩料，在白瓷上勾勒线条，再染上淡赭和极少的水绿、草绿和淡蓝等彩，并题跋留名，然后用低温烘烧而成，使瓷画的效果与纸绢浅降彩画相似，所以有水墨五彩一名。可能是慈禧太后青睐色彩浓艳的粉彩瓷，而不喜欢这种相比之下色彩淡雅并作诗题跋，带有文人气息的品种，故作品数量极少，在官窑之作中未成气候，但它却滥觞了清末民初的浅降彩瓷。以至于以景德镇\"珠山八友\"为代表的一批作者所绘制的浅降彩瓷画，在当时的瓷坛上名燥一时。
颜色釉瓷
官窑颜色釉瓷除了做日用品、陈设器外，另一个重要用途是祭祀用瓷。《钦定皇朝礼器图式》中记载，地坛及社稷坛用黄釉瓷、月夕坛用白釉瓷、朝日坛用红釉瓷，非常严格。特别值得一提的是，自明代宣德朝起，官窑就有仿制宋代五大名窑的传统，这种时尚在清雍正朝尤甚，由此创制出许多让人爱不释手的颜色釉瓷。
高温颜色釉瓷
高温颜色釉瓷是在1200--1350°C温度下一次烧成的。明代永乐、宣德、成化和清康熙、雍正、乾隆六朝的官窑高温颜色釉瓷品种繁多。祭(霁)红釉是明永乐、宣德时期官窑的名瓷，因其釉汁晶莹似红宝石，故又有宝石红釉之称。清康熙郎窑红釉瓷、豇豆红釉瓷也是高温颜色釉瓷中的精品。除红釉外，还有蓝釉，翠青釉，(甜)白釉，酱釉，冬青釉，仿宋代名窑的青灰釉、天青釉、白釉、青白釉、(高温)黄釉等等。
中温颜色釉瓷
中温颜色釉瓷的制作，需要先烧成涩胎瓷，再上釉，最后在900--1200°C 的温度下二次烧成。孔雀绿釉、毡包青釉、矾红釉都是中温釉。孔雀绿釉最早见于磁州窑。明宣德官窑乘古而制，孔雀绿釉是其名贵品种，在明成化、弘治、正德等朝和清代前期也有烧造。毡包青釉的釉色较祭蓝釉发紫，釉面浑厚。它于康熙官窑始烧，是清代各朝的传统品种。矾红又称铁红(其着色剂为铁)、抹红(上釉的工艺为抹法)。它即可作釉又可做彩，是中国古瓷中最早的釉上彩，宋加彩的红色即是。明正德、嘉靖、隆庆年间因祭红釉难烧，而皇家祭祀必用，故曾下令烧矾红瓷以代。
低温颜色釉瓷
烧制低温颜色釉瓷亦需先烧成涩胎瓷，然后在700--900℃的温度下二次烧成。品种见黄釉、胭脂红釉、茄皮紫釉、瓜皮绿釉、水绿釉、粉红釉等，其中黄釉瓷的数量最多。自明宣德朝以后，黄釉瓷器是黄帝、黄后的日用品，也是祭祀用器，当然也是各朝官窑必烧之物。各朝官窑黄釉器的色泽，以弘治朝的为最。因为，首先量大且色泽一致，说明当时工艺已过关;其次色泽娇美，有"鸡油黄"之称，也因用浇釉工艺，有"娇黄"之美誉。
窑变釉瓷
窑变釉是釉汁在窑内发生化学变化后形成的，外观上表现为各种釉色相间相融，色彩变化新奇。清代窑变釉品种主要是仿钧釉和炉钧釉。仿钧釉即仿宋代钧窑的釉色。炉钧釉始于雍正朝，是低温釉。制作时，先高温烧好涩胎瓷，再施釉，最后入 800--900°C的炉内，两次烧成。因它的釉是二次入炉烧成的，且釉面仿宋代钧窑窑变，故名。炉钧釉瓷多见于清雍正、乾隆两朝。
结晶釉瓷
结晶釉内含明显的结晶体。结晶釉的产生是因为釉内含有足量的结晶体物质(如赤矿)，当釉熔融而处于饱和状态后，又逐渐冷却时，这些结晶体物质便由非结晶态转为结晶态，它们夹在釉面中，表现的很明显。清代结晶釉品种因其色泽被称为茶叶末釉、鳝鱼黄釉、蟹壳青釉等。它们都是雍正、乾隆两朝的名品。